Fermentatie zonder zuurstof, dat gebeurt al lange tijd bij het maken van wijn. Maar de techniek wordt pas sinds enkele jaren voor koffie gebruikt. Dus hoe zit dat precies?
Normaal gesproken ligt de koffie in de buitenlucht te fermenteren. Voor veel koffieboeren was dit simpelweg de meest praktische manier om iets te doen aan het vruchtvlees van de koffiebes. Niet alleen zorgt de fermentatie voor een andere smaak, het helpt ook de suikers en pectines van het vruchtvlees te verwijderen.
Tegenwoordig is het makkelijker om de koffiebessen in hermetisch afgesloten tanks op te slaan. De tijd voor fermentatie neemt op deze manier toe, waarbij de 60 uur geen uitzondering is. Sommigen laten de koffie zelfs tot wel 120 uur in de luchtdichte containers zitten.
Je vraagt je misschien af: waarom zou je dat nou doen? Daar bestaan twee antwoorden voor. Allereerst kun je unieke smaken laten ontstaan in je koffie. Daarnaast is het proces van anaerobe fermentatie veel beter te controleren, waardoor je meer grip hebt op bijvoorbeeld het suikergehalte en de pH-waarden. Dus: meer controle over de uiteindelijke smaak.
Koffie uit anaerobic fermentation is goed te drinken. Sterker nog: er is een grote kans dat je smaak sterker, fruitiger en ‘duidelijker’ is. Omdat de koffies vaak ook unieke smaakprofielen hebben die je met andere verwerkingsmethoden niet bereikt, heb je een unieke koffie in handen.
Anaerobic fermentation is dus een nieuwe techniek voor de koffie, terwijl het in de wijnsector al tijden gangbaar is. Wat de sectoren met elkaar gemeen hebben is dat koffievariëteiten, net als druivensoorten, enorm verschillende en toch heerlijke smaken opleveren. Dat er weer een nieuwe verwerkingsmethode het palet van koffie verrijkt is alleen maar toe te juichen.
